古穀今食,黑麥翻紅

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幸福講義 縣長的小菜
世界講義 古穀今食,黑麥翻紅

2018/05/23 第1106期
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縣長的小菜
文/趙文達
一九八五年,我在花蓮擔任縣長幕僚,那時的縣長是陳清水先生。

他特立獨行,打破官場傳統,不重面子、不講排場。雖是民選縣長,但不交際、不應酬,每天認真做事,在選民心中,是一個「政壇異類」。

他常說:「有上臺的一天,就有下臺的一天。」因此,無論上臺、下臺,一貫保持人際單純,生活簡單、樸素。

他每天回家吃飯,偶爾外食,常是「小菜一碟,白飯一碗」。

他喜歡布衣、球鞋,輕車簡從。民眾依然印象深刻「陳縣長常騎小三陽八十,到處看工程」。

每晚七點,華燈初上,人們把酒言歡之際,我們幾個年輕幕僚,正陪著縣長夜間服務,為民眾解決疑難雜症。

出國留學前,他為我餞行,用餐時,他要我多點一些好吃的,自己卻還是「小菜一碟、白飯一碗」。

我問他為何生活如此簡單,他說:「上臺時生活簡單,下臺時才能簡單生活。」

如今,他已退隱山林,住在一個九坪大的小空間,依然不重面子,不講排場,每天粗茶、淡飯,怡然自得。

 

古穀今食,黑麥翻紅
文/Julia Moskin;節譯/呂玉嬋
多種黑麥麵包(照片/紐約時報提供)

近年來,許多古老穀物被貼上健康自然的標籤,逐漸贏得關注。又稱裸麥的黑麥,也順著這波風潮走進大眾廚房。

其實,黑麥是北歐的傳統主食。有北歐美食教父之稱的梅爾(Claus Meyer)指出,黑麥在北歐的地位,就像葡萄酒之於法國、橄欖油之於義大利,它不只是食物,也是歷史、文化與農業。

黑麥和大麥、燕麥等古老穀物一樣,耐寒又耐旱,在現代農業與交通興起之前,它是北歐、東歐和德國等地區製作麵包的最佳原料。黑麥麵包結實有嚼頭,細細品嘗可以吃出麥香與微微的堅果香。

北歐與東歐幅員遼闊,各地製作黑麥麵包的方法有所不同,比方在多火山、多溫泉的冰島,人民會利用地熱烘烤麵包,有的地區則習慣添加香辛料(比如葛縷子),麵包吃起來有如薑餅一樣滿口芬芳。

根據北歐傳統,黑麥麵包用途廣泛,可切片,可炸酥,可剝碎混入早粥一塊煨,甚至可成為黑麥酒的酵母。

相較於略帶甜味的小麥麵包(白麵包),黑麥麵包由於必須長時間發酵,幾乎都帶點酸味。另外,黑麥麵包紮實沈重,相較之下口感蓬鬆的小麥麵包顯得較有吸引力。

梅爾說,到了一九七○年代和八○年代,柔軟的白麵包成為典範,不論是大型麵包工廠或獨立麵包作坊,都不再烘焙沈甸甸的褐色長麵包,而以奶油麵包、法式長棍和美式白麵包為主要產品。

因此,許多北歐農夫放棄易種耐旱的黑麥,改種其他作物,黑麥反而成了家畜飼料或綠肥作物(休耕時栽種之作物,最後翻犁施入土壤當成肥料)。

幸好北歐傳統的開口三明治(Smørrebrød)讓黑麥麵包保住一線生機。這種三明治只用單片麵包,讓豐富的餡料攤放在外,可以是早餐、午餐或小點心。由於餡料豐盛,軟綿綿的白麵包無法成為堅固的底層。

在梅爾成長期間,法國菜與地中海飲食當道,在國際間提起美食,沒有人會想到北歐,梅爾也認為北歐沒有拿得上檯面的菜肴。經過一番思索,他在二○○四年挺身而出,起草新北歐美食宣言,帶領一群廚師誓言改良推廣北歐傳統飲食。

而為了達成製作傳統麵包的使命,他不辭辛苦拜訪老磨坊,鼓勵農夫種植傳統穀物。十年之後,他離開北歐,在熙熙攘攘的紐約中央車站,賣起了北歐傳統麵包。

近年,低麩質與全穀飲食成了飲食時尚指標,美國東西兩岸都有烘焙坊推出黑麥麵包,他們大多以東歐的猶太黑麥麵包為標準。

但仍有許多美國人不願輕易嘗試黑麥,也對其他營養價值高但未必美味的傳統穀物望之卻步。為了改變這種情況,布魯克林主廚艾戴將黑麥做成新鮮義大利麵,搭配肉醬反而另有一番滋味。

艾戴說,許多人以為自己不愛黑麥的味道,但他們其實是不喜歡經常出現在北歐黑麥麵包中的香料。他說,新鮮黑麥粉的香氣與滋味,絕對沒有人會不喜歡。

 

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