再現職人精神系列報導(之九)-反覆練習 成就一杯好咖啡

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2018/10/17 第365期 訂閱/退訂看歷史報份直接訂閱

編輯小語 沖煮咖啡師 王策
封面故事 再現職人精神系列報導(之九)-反覆練習 成就一杯好咖啡
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沖煮咖啡師 王策
投入沖煮咖啡才3年時間,王策於2017年已獲得世界盃沖煮大賽冠軍。為了比賽,他反覆練習沖煮手法,持續訓練自己的感官及評估能力,現在除了訓練自己的團隊,還致力推廣咖啡學。

再現職人精神系列報導(之九)-反覆練習 成就一杯好咖啡
撰文◎劉紋豪
王策認為,想成為一個好的沖煮咖啡師,感官能力的訓練相當重要(攝影◎陳鴻文)

  一身深黑色穿著,洋溢低調神秘氣息,王策不只擁有沖煮咖啡的好手藝,還有宛如明星般的臉孔。投入沖煮咖啡領域才短短3年,未滿30歲的王策已奪得2017年的世界盃沖煮大賽冠軍(WBrC),這也是台灣第一人獲得此榮譽。

受希臘師傅啟蒙 赴日學習服務真義

  王策在12歲時,即揮別台灣,到英國讀書,念的是生物系、食品管理碩士,並擁有藍帶學院高級西點師的經歷。在學成返台服役後,因為父親在中國經營咖啡事業,王策即遠赴上海接受父親安排的咖啡課程,在當時遇到了希臘籍師傅Stefanos Domatiotis,也是2014年世界盃沖煮大賽冠軍。從他身上,王策學習許多沖煮咖啡的技巧,在他協助下,也開始參加比賽,2016年第一次參加比賽,即奪得季軍,到了2017年更上層樓,一舉拿下冠軍。 

  王策也曾在日本福岡REC Coffee實習,老闆是知名咖啡大師岩瀨由和(Yoshikazu Iwase),在實習期間,他學到了服務客人的真義,「如果咖啡師懂得照顧客人,客人也會反饋咖啡師」,這是咖啡師和客人之間貼心的交流。

  他記得當時有個女性熟客,每天晚上都坐在固定位置,當她得知王策即將回上海,在臨走前兩天,還特別送上伴手禮,「每天跟她就是相互會打招呼,對我來說,這是非常溫暖人心的事。」王策說道。

為參加比賽 反覆練習3000次

  為了在比賽中能有完美演出, 王策反覆練習沖煮手法,同一套手法大概練習了3000次,這一切都是為了手的穩定性及一致性。他進一步說明,所謂3000次並不是指沖煮了3000次,而是整套的比賽流程練習1000次,再加上2000次的沖煮。

  就連比賽流程都是經過精心規劃,在比賽時必須在10分鐘內,先介紹要沖煮的咖啡,包括產地、烘培、沖煮方式等,如何在時間內服務三位評審,其服務流程要花費很多心思設計,而這也是和其他選手能有所區隔的最大特色。

  「比賽氣氛超級緊張,第一年不知道會走到哪裡,所以走到哪裡都是賺到;第二年會就有所期待,因為身上背負世界第三名的包袱,如果一定要超越自己的話,就會有所壓力。」王策回憶說道。

訓練感官能力 建立味覺資料庫

  而想成為一個好的沖煮咖啡師,王策以為,第一要訓練自己的感官能力,包括味覺、嗅覺和評估能力,「現在訓練自己的團隊,也是從他們的感官能力下手。」以味覺來說,入口時必須講得出它的風味,以及每次沖煮在味道上的差別,以作為下次調整依據。

  而在評估能力訓練,首先要累積自己的味覺記憶,要學習怎麼有效率的把喝到的味道,轉化為記憶庫裡的資料,然後再講出來,王策說,這其實就是種反應能力。「所以如果你有這個資料庫,你在喝的時候要調資料會比較快,才不會講得天花亂墜,或者是完全沒有方向可想。」

  王策說明,這需要經驗及知識的累積,而這些東西其實是有系統可以追溯的。身為咖啡師,要建立起自己的一套系統,比如說當講到產地的咖啡豆時,會有哪些不同風味;使用不同沖煮方法時,會產生哪些不同味道。

  第二則是透過大量的練習,透過大量重複性肌肉記憶式的手沖法,讓肌肉熟記固定的動作。因為沖煮咖啡是必須實際用手操作,在反覆沖煮中,可說是非常無聊的過程,一定要耐下性子來做,「不穩定性會直接影響咖啡的味道,所以首先你的手是要穩定的,所以大量練習絕對必要。」

訓練自己的團隊 推廣所學所知

  對王策來說,手沖是最簡單最純粹的咖啡呈現方式,因為就是豆子加水,佐以如水分比、研磨度等細微參數的變化,而這也在在考驗咖啡師的邏輯能力及感官能力,因為只有受過相關訓練,才能喝得出其中細微的差別。

  而身為沖煮咖啡領域的職人, 王策認為,在尊重專業之餘,職人也要顧及消費端,要能得到顧客認同,所以如何維持好人與人之間的關係相當重要,這也是他一直努力平衡的一件事。

  現在的他,想把所學所知,以平易近人的方式,推廣給不是做咖啡的人,「我很喜歡看到不喝咖啡、或對咖啡抱有既定想法的人,當喝到我的咖啡時,有很大的驚喜,這是我做咖啡最開心的時候,能跟非專業的人士對話。」王策微笑說道。

  談及現在訓練自己的團隊,王策笑著說「我很嚴格,其實就是兇」,而團隊中也不乏對拉花有豐富經驗,但特別來找他學習手沖技巧的。

  最後,王策希望能在台灣建立品牌,對他而言,台灣吸收各國大量資訊,也積極嘗試新的作法,在做咖啡方面已經超越亞洲的所有國家,甚至可媲美歐美國家,他期望從本地發跡,而在未來也不排除到國外發展。

王策
學歷:英國薩利大學食品管理碩士、曼徹斯特都會大學微生物系
經歷:2017 WBrC 世界盃沖煮大賽冠軍
   2016 WBrC 世界盃沖煮大賽季軍
   CQI 咖啡品質學會 Q Grader 咖啡品質鑑定師

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