如何選購食用油?

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幸福講義 一世到底有多長
幸福小撇步 如何選購食用油?

2018/03/14 第1086期
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一世到底有多長
文/蔡瀾
說什麼,也是筷子比較刀叉和平得多。

我對筷子的記憶是在家父好友許統道先生的家開始的。自家開飯用的是普通筷子,沒有印象,統道叔家用的是很長的黑筷子。

用久了,筷子上截的四方邊上磨得發出紫顏色來,問爸爸:「為什麼統道叔家的筷子那麼重?」

父親回答:「用紫檀做的。」

什麼叫紫檀?當年不知道,現在才懂得貴重。紫檀木是連釘子都釘不進去,做成筷子一定要又鋸又磨,工夫不少。

「為什麼要用紫檀?」我又問。

父親回答:「可以用一世人用不壞呀。」

統道叔已逝世多年,老家尚存。是的,統道叔的想法很古老,任何東西都想永遠地用下去,就算自己先走。

不但用東西古老,家中規矩也古老。吃飯時,大人和小孩雖可一桌,但都是男的,女人要等我們吃完才可以坐下,十分嚴格。

沒有人問為什麼,大家接納了,便相處無事。

統道叔愛書如命,讀書人思想應該開通才是,但他受的教育限於中文,就算看過「五四運動」之後的文章,看法還是和現代美國人有一段距離。

我們家的飯桌沒有老規矩,但保留家庭會議的傳統。什麼事都在吃飯時發表意見,心情不好,有權缺席。爭執也不劇烈,限於互相的笑。自十六歲時離開,除後來父親的生日,我很少一家人同一桌吃飯了。

說回筷子,還記得追問:「為什麼要用一世人,一世人有多久?」

父親慈祥地說:「說久也很久,說快的話,像是昨天晚上的事。」

我現在明白。

 

如何選購食用油?
文/山嶋哲盛;譯/游韻馨
常常有人問我:「食用油的風險究竟該多低才好?」事實上,不只是食用油,所有食品都不可能完全無害。

各位可能經常聽到專家呼籲「均衡攝取各種食物」,這句話是有道理的。常吃某種特定食品,就會增加某種特定的健康風險,均衡攝取各種食物則有助於分散風險,將危險降至最低。

沙拉油的原料包括:菜籽、黃豆和玉米,這些原料大多數來自美國,美國產的農作物經過基因改造,可以抵抗除草劑、微生物,並具有抗藥性。也就是GMO(基因改造作物)。

改造的基因對人體沒有任何影響,問題在於新基因製造的蛋白質,不是人體所熟悉的,當人體吸收了這樣的蛋白質後,極可能引發過敏或癌症的潛在風險。關於這一點,科學家也無法拍胸脯保證「絕對安全」。

沙拉油有害人體健康,優質低溫榨取油最好。

只要像美國這種生產菜籽、黃豆和玉米的國家沒有遭受乾旱之苦,就能利用大型船隻大量進口,大型製油工廠就能大量製造便宜的沙拉油。對消費者來說,花兩百到三百日圓(約新臺幣五十元到八十元),就能買到一公升裝的菜籽油或大豆油,這是極大的誘惑。

不過,便宜的價格正是最大的陷阱。

沙拉油含有微量的化學溶劑己烷,雖然含量很少,但還是有。不過,若要將殘留量降至一ppm 以下,製油廠商就必須採用高溫處理,完成精製過程。

工廠的高溫處理會讓菜籽、黃豆和玉米內含的亞麻油酸完全氧化,形成一定濃度的4-羥基壬烯醛,這是一種會損害神經細胞的物質。換句話說,凡是以溶劑萃取的油品,就一定會生成有害物質4-羥基壬烯醛,這是沙拉油無法擺脫的宿命。

過去長期以來,我們已經習慣了沙拉油的「便宜」和「味道」。

一開始摻入有害物質的油品,經過二次加熱會形成猛烈的神經毒素,人類卻視而不見。沙拉油會讓人體發炎或引發癌症,而且使用沙拉油製成的加工食品含有反式脂肪,會對身體的重要器官形成各種傷害,甚至引發動脈硬化。儘管外界的批評聲浪從未停歇,卻不影響沙拉油的銷路。

現代社會愈來愈多人罹患「心病」,發展遲緩、情緒障礙、憂鬱症與失智症的罹患人數逐年攀升,我們一定要冷靜思考、審慎看待沙拉油帶來的健康風險。

隨時記住「價格低廉的菜籽油與大豆油,會對人類大腦造成無法挽回的永久性傷害」,絕對不可掉以輕心。

 

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